營養(yǎng)師釋疑微波食品
2011-11-23
曉文是個時尚的白領MM,工作一忙了,吃飯就成了大問題:首先是沒有時間做,天天朝九晚五累都累死了。就算有了時間,讓她這樣整天打扮得一塵不染的人鍋碗瓢盆的叮當招呼也確實難為了她。有朋友提醒,用微波爐做飯又快又簡單。曉文卻頗有疑問:微波食品好吃嗎?有益健康嗎?面對一些人對微波食品的疑問,今天我們就來一一釋疑。
微波食品的營養(yǎng) 與口感比不過傳統(tǒng)烹調
這種說法過于絕對。微波烹調會引起食物某些營養(yǎng)成分的丟失，但實際上任何加工過程都會損失食物的部分營養(yǎng)成分，而不單單是微波爐加熱。在一般飲食中，對人體有益的營養(yǎng)素大致可分為糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水分共六大類。為了使營養(yǎng)素在微波烹調時減少養(yǎng)分流失，保持原有的口感，應注意以下方面：
1.微波做菜時，調味作料、油量都要少幾分。例如辣子雞丁，在微波烹煮過程中，油量不易揮發(fā)，所以調味品用量可以比傳統(tǒng)做法減少1/4。
2.先做一些例如爆香、勾芡等手續(xù)，再用微波加熱，就能有傳統(tǒng)炒菜的香味與口感。
3.控制加熱時間也非常重要，以一般強度(650～800)瓦數(shù)烹調，根據(jù)食物量、部位不同，時間也有所不同：綠色青菜需三分鐘;梗類四分半鐘;根莖類六分鐘;豬肉六分鐘。
4.微波容器中耐熱塑膠、玻璃比瓷器、陶器烹煮的時間快;固體比液體熟得快，所以例如煮湯最好用熱水，用小碗煮高湯，熱得最快。
5.食品解凍完不要馬上取出，等表面熱度穿透食物，才不致外熟里凍，解凍程度以刀下得去即可，以免流失養(yǎng)分。
6.選擇適合微波的烹法，包括蒸、煮、炒冷油炸等，燉、燜、熬等與水有關的烹法，用微波爐做不太適合。
微波加熱時 有微波殘留和外泄
凡事有利有弊，微波技術也不例外。微波爐的使用給現(xiàn)代生活帶來很多方便，但是任何高科技的產(chǎn)品都不免有些特殊的使用方法，用法不對就發(fā)揮不了產(chǎn)品的功能，甚至會給人們帶來傷害。因為微波爐用的頻率是2450MHZ ，這樣的高頻電波對于人體來說是有害的，所以不允許開著門使用。在使用微波爐的時候，為了便于觀察加熱物的狀況，我們只能通過裝了防輻射網(wǎng)的玻璃門來觀察。即使這樣也不宜長時間在附近看著它工作，不過實際上也沒有這個必要。最好在開始加熱以后人就走開，等到預定的時間自動關掉電源并響鈴之后，再來開門取走加熱物。
有人擔心用微波加熱的牛奶中會有微波殘留，微波加熱的原理很簡單，是利用微波(即所謂的電磁波)引發(fā)鮮奶內部水分子的劇烈震蕩，水分子間因為震蕩而彼此摩擦產(chǎn)生高溫，而使牛奶升溫。所以從其加熱方式的理論而言，并不會對人體造成傷害。此外，牛奶加熱后，只是出現(xiàn)奶蛋白因為受熱而稍稍產(chǎn)生凝結的現(xiàn)象(屬蛋白質加熱后的自然凝聚現(xiàn)象)。當我們以傳統(tǒng)的方式用鍋煮牛奶，也會發(fā)現(xiàn)加熱一段時間后，牛奶表面結了一層奶皮。即使如此，這層奶皮也是可以安全食用的，不會影響在體內的消化吸收效果，所以牛奶用微波加熱應可安全飲用。
微波食品 可能會有致癌物質
微波爐以其方便快捷，成為現(xiàn)代快節(jié)奏生活的理想烹飪工具。給人們帶來便捷的同時，微波食品安全成為廣大消費者使用微波爐過程中的擔心。其實微波加熱只是物理過程，微波是一種高頻波，它以每秒鐘24億次的速度旋轉，引起水分子的高速度輪擺運動，它們互相摩擦產(chǎn)生極大的熱量，可以使食物迅速加熱。按量子力學的理論來解釋，微波加熱過程并未打破食物分子鏈的結構。只有破壞分子鏈的結構，食物分子分解成離子，重新組合成新的分子，才會使原有食物分子發(fā)生化學性的變化。微波加熱過程不能改變食物分子結構，目前可以證明的微波能量來看，還不足以發(fā)生化學性改變，產(chǎn)生新的不明分子也就無從談起。
這里要注意的是嚴格按照微波爐使用要求規(guī)范操作，從而最大限度地規(guī)避風險，保證安全。特別提醒大家要規(guī)范操作，正確使用。如使用微波爐專用的器皿來加熱，不能使用紙質或者金屬質地的器皿。紙質容易燒焦食物，金屬質地可能引發(fā)打火，使食物被燒焦，也可能引發(fā)微波爐爆炸事件。如食物被燒焦，則會引發(fā)食物分子的一些化學性改變，對人體健康不利!
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